شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است  که قند در عسل به صورت جامد درمی آید. دمای نگهداری و انبارداری عسل می  تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد.

معمولاً عسل در دمای زیر 5 درجه  و بالای 25 درجه رس نمی کند، اما دمای 14 درجه مناسب ترین دما جهت رس زدن  عسل است. همچنین وجود ذرات جامد در عسل (مثل دانه های گرده) موجب تسریع در  شکرک زدن می شود و به هر میزان که قند گلوکز افزایش یابد عمل شکرک زدن  تسریع می شود. عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک  می زند و عسل گیاهان پنبه، لیلکی و یونجه نیز به سرعت رس می کند، عسل  اقاقیا به خاطر داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا رس کند.

عامل دیگر رس کردن عسل طبیعی  وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می  شود. منشأ و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی دانشمندان معتقداند که این آنزیم  توسط زنبور عسل تهیه می گردد. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در  عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.

برای تأخیر در شکرک زدن عسل، آن  را به صورت غیر مستقیم توسط گرم کن های دو جداره آبی حرارت می دهند، البته  حرارت بیش از حد مجاز تأثیر منفی و مخرب داشته و کیفیت آن را کاهش می دهد.  اضافه کردن هر گونه مواد شیمیایی جهت جلوگیری از شکرک زدن عسل باعث از بین  رفتن کیفیت آن می شود.